Polsko-włoskie kulinarne arcydzieła imigranta z Borów Tucholskich - Nasz Swiat
27
So, luty

Polacy we Włoszech

Wywiad z Andrzejem Kapką.

 

Dość późno (ze zdziwieniem) odkryłam, że Andrzej Kapka nie jest zawodowym kucharzem. Od początku łączyły nas bowiem kontakty reklamacyjne (z powodu prenumeraty Naszego Świata, która do niego nie docierała) i kulinarne... Uratował (skutecznie) kilka moich proszonych kolacji, na które musiałam ugotować coś, typowo polskiego, co trafi we włoskie gusta i nie przyniesie wstydu przed stuprocentowymi polskimi gośćmi. Andrzej (34 lata) przychodził mi na ratunek z przepisami dań, które udają się nawet przeciętnie utalentowanym gospodynią.

Pochodzi z Lubiewa małej miejscowości w Borach Tucholskich położonej między Tucholą a Bydgoszczą, od 6 lat mieszka w San Vito al Tagliamento (Pordenone), gdzie swoim talentem kulinarnym podbija serca nie tylko polskich gości.

Andrzej Kapka w rozmowie z Danutą Wojtaszczyk


Pamiętasz ile miałeś lat, kiedy ugotowałeś swoje pierwsze danie?

O ile dobrze pamiętam mój debiut kulinarny sięga 6 klasy szkoły podstawowej. Gotowałem z bratem sztandarowe danie polskie: zupę pomidorową. Niestety przesadziliśmy z ryżem i zamiast zupy wyszedł ryż z sosem pomidorowym. No, ale jak wiadomo „początki zawsze są trudne”. Od początku za to miałem smykałkę do robienia ciast i deserów. Mój pierwszy, samodzielny tort (udany!) zrobiłem w wieku 12 lat.

Od kogo zaraziłeś się miłością do gotowania?
Od mojej mamy. Uwielbiałem przesiadywać w kuchni i patrzeć, jak gotuje. A była i jest powszechnie uznaną kucharką.

Masz ogromne wyczucie, jeśli chodzi o dobór składników. Potrafisz wyczarować z przysłowiowego „niczego” wykwintne dania. Wymyślasz własne przepisy, ulepszasz te powszechnie znane. Zdarzają Ci się wpadki? Musiałeś kiedyś wyrzucić, to co ugotowałeś?
Odkąd pamiętam, ulepszałem i modyfikowałem przepisy. Zawsze, kiedy gotuje, korci mnie, żeby dodać coś od siebie. Co do wymyślania dań „z niczego”, to myślę, że każdy kucharz to potrafi. Ważne jest, żeby najpierw mieć jakiś pomysł na danie ze składników, które akurat mamy w lodówce. Wystarczy wysilić trochę wyobraźnie i po chwili można zabrać się go gotowania. Oczywiście zdarza się, że czasami z czymś przesadzę i w rezultacie to kulinarne arcydzieło zamiast na stole ląduje w śmietniku (śmiech). Na szczęście takie wpadki miewam bardzo rzadko.

Jak radzić sobie we Włoszech z przygotowywaniem typowo polskich dań? Tylko w niektórych miastach są polskie sklepy. Gdzie zaopatrujesz się w potrzebne składniki?
Przygotowywanie polskich potraw tu, we Włoszech, rzeczywiście może być czasami kłopotliwe z powodu braku niektórych produktów. Pamiętam, że jak przyjechałem do Włoch stale czegoś mi brakowało: a to kapusty kiszonej, a to buraków. Z czasem odkryłem, że w niektórych włoskich supermarketach można kupić kapustę kiszoną w puszkach, a gotowane rape rosse sprzedawane w próżniowych opakowaniach z powodzeniem mogą zastąpić surowe buraki – wystarczy użyć ich dwa razy większą ilość.

Odkryłem również sposób na uratowanie zbyt kwaśnego bigosu, bo taki często wychodzi we włoskich warunkach: dodaję dwie łyżki miodu z kwiatów pomarańczy i bigos uzyskuje „polski” smak.
Kuchnia włoska kilka dni temu została wpisana na listę Niematerialnego Dziedzictwa Ludzkości UNESCO. Co w kuchni włoskiej jest Twoim zdaniem najlepszego?

Musze się przyznać, iż bardzo lubię kuchnie włoską. Oprócz powszechnie znanych zalet jej plusem jest też szybkość w przygotowywaniu potraw. Do momentu przyjazdu do Włoch nie znałem kuchni śródziemnomorskiej. Moja przygoda i zamiłowanie do niej zaczęły się w 2005 roku, gdy dostałem pracę najpierw jako pomoc kucharza, a potem jako szef kuchni w małej restauracji specjalizującej się w owocach morza i potrawach z grilla.
To właśnie tam nauczyłem się jak poprawnie przyrządzać krewetki (jeżeli za długo będziemy je obrabiać termicznie zrobią się twarde) i robić rożnego rodzaju sosy do makaronu. Tam poznałem tajemnicę gotowania makaronu „na ząb” (al dente). A zasada jest bardzo prosta: gotujemy zawsze połowę czasu, w stosunku do tego podanego na opakowaniu przez producenta „pasty”.

Co z kuchni włoskiej warto i można „przesiedlić” do Polski?
Myślę, że warto by wprowadzić do polskiego jadłospisu, to co dla Włochów stanowi żelazny element diety: mianowicie jedzenie dużej ilości warzyw. Włosi chętnie jedzą surowe warzywa w postaci sałat („insaltone”) z różnymi dodatkami, np. tuńczykiem, krewetkami, kukurydzą, pomidorami czy ogórkami. Poza tym w polskiej kuchni niedoceniane są takie popularne we Włoszech warzywa jak bakłażany i cukinie, z których można przyrządzić naprawdę fantastyczne i pożywne dania na ciepło. Sam bardzo często robię rissoto z cukinią.

Jakie jest Twoje popisowe włoskie danie dla znajomych w Polsce?
Podbijam serca polskich przyjaciół tiramisu z malinami. Nie skromnie przyznam, że udaje mi się przygotować ten deser iście po mistrzowsku. Ponadto moi goście zwykle zachwyceni są moją pastą al forno - makaronem zapiekanym z warzywami i beszamelem.

Skąd czerpiesz inspiracje kulinarne?
Z tymi inspiracjami to rożnie bywa, czasami wystarczy, że w restauracji zjem jakąś potrawę i już mam pomysł na własne danie, chociaż często bywa tak, że po prostu tworzę nowe przepisy ze składników, które akurat mam przed sobą. Przykładowo, jeśli okazuje się, że w szale zakupowym kupiłem 5 kilogramów papryki, i muszę siłą rzeczy coś wymyślić, żeby się nie zmarnowały (śmiech). Muszę przyznać, iż właśnie w takich sytuacjach przychodzą mi do głowy najlepsze przepisy.

Gotowanie jako pasja - czego uczy, co daje największą radość?
Gotowanie rzeczywiście może być hobby. Dla mnie doskonałym lekarstwem na stres i chandrę, oprócz tego, że jest po prostu wielką frajdą. Nie wyobrażam sobie życia bez gotowania. Największa radość daje mi oczywiście widok gości, którzy zajadają z zadowoleniem moje danie, zwłaszcza jeśli się sporo nad nim napracowałem.

Czy myślałeś o otworzeniu własnego punktu gastronomicznego? Co by to było?
Tak, mam takie marzenie, żeby odtworzyć tu w Włoszech małą restauracje, która będzie serwowała typowe polskie danie, ale również włoskie przysmaki. Chciałbym stworzyć w niej przytulną atmosferę i typowo polski klimat, tak aby każdy gość i Polak i Włoch, mógł się poczuć w niej jak w Polsce.

Zdradź przepis na typowo polskie danie, które uda się nawet we włoskich warunkach. I jak zawsze proszę o przejrzystą instrukcję co z czym i kiedy w garnku połączyć…

Pierogi Andrzeja (wyśmienite – przyp. redakacji)

Składniki
Ciasto:

4 szklanki mąki (najlepiej 2 szklanki mąki pszennej i 2 szklanki semoliny)
2 żółtka
1 szklanka ciepłej wody (gorącej)
i dodać 5-6 łyżek masła

Farsz:

ok. 700 gr kapusty kiszonej
150 gr pieczarek
50 gr grzybów suszonych

Sposób przygotowania:

Po kilku próbach stwierdzam, że najlepiej udaje się ciasto dwóch rodzajów mąki: pszennej i semoliny, którą bez problemu można kupić w każdym włoskim sklepie. Masło uprzednio roztapiamy i studzimy. Łączymy wszystkie składniki i wyrabiamy ciasto. Następnie z dobrze rozwałkowanego placka wycinamy za pomocą szklanki „kółeczka”, które nadziejemy farszem.

Farsz
Kapustę kroimy dość drobno i dusimy ma wolnym ogniu do miękka uważając, żeby się nie przypaliła ,dolewając co jakiś czas odrobinę wody. Następnie dodajemy suszone grzyby, które moczymy wcześniej około godziny (dodajemy także wodę, w której się moczyły) i następnie pieczarki uprzednio podsmażone na odrobinie masła, aż puszczą. Solimy do smaku kapustę i gotujemy jeszcze przez około 5 minut. Nie nadziewamy pierogów gorącym lub letnim farszem, musi być zimny! Pierogi będą najsmaczniejsze, jeśli farsz przygotujemy dzień wcześniej.